Le Portugal, connu pour sa richesse culinaire, est souvent associé à ses pâtisseries. Parmi elles, le pastel de nata et les pastéis de Belém se démarquent dans les habitudes gourmandes des visiteurs et des amateurs de douceurs portugaises. Bien qu’ils semblent similaires au premier regard, ces deux versions ont des particularités notables, que ce soit dans leurs origines, leur goût ou leur place dans l’imaginaire collectif portugais. Examinons en détail ce qui les distingue et ce qui fait leur intérêt respectif.
Origine et contexte historique
Pour mieux appréhender ce que représentent les pastéis de Belém, il est utile de remonter au début du XIXe siècle. Leur origine se situe dans le quartier de Belém, à Lisbonne, dans l’enceinte du Monastère des Hiéronymites. Les moines y utilisaient alors régulièrement les blancs d’œufs pour entretenir le linge ou pour certaines préparations. Les jaunes étaient en partie réutilisés pour élaborer une crème sucrée, délicatement parfumée au citron et légèrement relevée à la cannelle. Cette crème était intégrée dans une pâte feuilletée confectionnée sur place, puis cuite à four très chaud dans des moules spécifiques. Ce procédé permettait d’obtenir une texture croustillante et dorée[1][2][3][4].
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Lorsque le monastère a fermé, la recette a été confiée à une petite fabrique située à proximité, devenue aujourd’hui l’Antiga Confeitaria de Belém. Depuis 1837, seule cette pâtisserie peut désigner ses tartelettes comme pastéis de Belém. Le mode de préparation est conservé confidentiellement et n’est connu que de quelques artisans-pâtissiers employés sur place[1][2][3][4].
En parallèle, le pastel de nata s’est développé dans l’ensemble du pays et bien au-delà. Il s’agit d’un terme plus général, qui désigne toute tartelette à base de crème d’œufs inspirée du modèle ancien mais adaptée librement par chaque pâtisserie. Cette évolution permet aux artisans de faire varier la pâte, la proportion d’ingrédients et les arômes, créant ainsi une large gamme de versions de recette pasteis nata[1][3][5].
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Comparaison visuelle et gustative
Du point de vue de l’aspect, les pastéis de Belém sont facilement reconnaissables. Leur pâte feuilletée est fine et particulièrement croustillante. Grâce à une forte chaleur de cuisson, la crème présente une fine pellicule caramélisée, ponctuée de petites zones brunies, caractéristiques de leur fabrication. Cette finition apporte un aspect doré apprécié des clients fidèles de la boutique de Belém[1][3][4].
De son côté, le pastel de nata présente une plus grande variabilité. Certaines boutiques proposent une pâte plus épaisse ou plus souple, une crème dont la teinte va du jaune pâle au doré profond, ou encore une surface plus ou moins caramélisée. Cette diversité naît des choix techniques des pâtissiers, de l’usage de moules spécifiques et des méthodes de cuisson mises en œuvre[1][3][4].
Au goût, les pastéis de Belém tendent à offrir une dégustation douce et équilibrée. Leur crème est lisse, modérément sucrée, avec des notes subtiles de vanille et de citron. La pâte, bien cuite, introduit une texture opposée, créant un contraste agréable avec la crème. On peut y ajouter, selon les goûts, un soupçon de cannelle ou de sucre glace[1][3][5].
Le pastel de nata est quant à lui plus variable. Certains privilégient une plus forte dose de cannelle, d’autres augmentent la tonalité du citron ou le degré de cuisson. La consistance de la crème peut être plus épaisse ou plus fluide, tandis que la pâte varie d’un croquant très marqué à une consistance plus moelleuse. Ce large éventail de possibilités fait du pastel de nata une pâtisserie singulière dans chaque endroit où il est préparé[1][3][5].
Les personnes curieuses peuvent savourer un pastel de nata sans quitter la France, grâce à des artisans comme Canelas Paris, spécialisés dans la pâtisserie portugaise à Paris. Leurs recettes mettent l’accent sur des ingrédients soigneusement choisis et un respect des méthodes artisanales.
Importance culturelle et symbolique
Pour de nombreux Portugais, les pastéis de Belém sont plus qu’un dessert. Ils sont associés à un héritage artisanal qui perdure depuis près de deux siècles. La recette transmise confidentiellement illustre le lien fort du pays avec son passé monastique et ses traditions pâtissières. Pour certains visiteurs, en consommer directement à la pâtisserie d’origine à Belém est une étape marquante de leur voyage[2][3].
Le célèbre chef portugais José Avillez résume cet attachement : « Les Pastéis de Belém ne sont pas seulement des pâtisseries, ce sont des fragments d’histoire portugaise, un patrimoine gustatif transmis de génération en génération. » Cette forte portée émotionnelle explique pourquoi ils sont souvent considérés avec beaucoup d’estime par les habitants et les expatriés portugais.
Le pastel de nata, en parallèle, est davantage lié au quotidien. On le trouve dans la plupart des cafés, boulangeries et événements familiaux. Il accompagne de multiples moments de vie, du petit-déjeuner aux pauses détente, et fait partie intégrante de la gastronomie populaire, sans distinction de région[5].
Vers une expérience culinaire unique
Déguster un pastel de nata ou un pastel de Belém n’est pas uniquement une affaire de goûts. C’est renouer avec des pratiques anciennes, transmises au fil du temps. Chaque bouchée témoigne d’une certaine forme de mémoire collective. Certains seront séduits par la rareté et la constance des pastéis de Belém, d’autres préféreront explorer les nombreuses versions du pastel de nata. L’idéal reste de les goûter tous deux, afin de faire son propre choix. Chacun à sa manière évoque une facette du Portugal, entre tradition pérenne et innovation pâtissière. Que l’on cherche à revivre ses souvenirs de Lisbonne ou à découvrir de nouvelles saveurs, ces pâtisseries constituent un prolongement naturel de l’art de vivre portugais.
Sources de l’article
- https://ossegredosdebelem.com/blogs/blog-2/les-secrets-des-pasteis-de-belem-une-recette-ancree-dans-lhistoire
- https://www.bakitbox.com/blogs/baking/history-of-pasteis-de-nata
- https://www.visitlisboa.com/en/places/pasteis-de-belem
- https://pourlesgourmets.fr/blog/les-origines-des-pasteis-de-nata
